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DEICHLAMMRÜCKEN MIT BOHNEN UND MIMOLETTE IN SAUCE VIERGE: Hinzugefgt am: 29 Dec 2010
Aufgelistet in: Lamm / Rücken

 

 

Zutaten

Für 4 Personen

# 4 Lammkoteletts a 50 g (vorzugsweise vom Deichlamm)
# Salz
# Pfeffer
# 1 Aubergine, längs in dünne Scheiben geschnitten
# klein. Schweinenetz
# 4 Stücke Lammrücken a 80 g (vorzugsweise vom
# Deichlamm)
# 1 Bd. Basilikum, die Blätter abgezupft
# 100 g Getrocknete Tomaten, in Stücke geschnitten
# 4 Lammfilets a 50 g (vorzugsweise vom Deichlamm)
# 40 g Schwarze Olivenpaste (Glas)
# Olivenöl zum Braten
# 40 g Mimolette, 2 Jahre gereift, gerieben (oder alter
# Parmesan)
# 200 ml Lammfond
# klein. Limettensaft
# Koriandersamen, gemahlen
# klein. Speisestärke
# 100 g Tomate concasse
# 40 g Weiße Bohnenkerne, gekocht
# klein. Olivenöl extra vergine
# 80 g Kenia-Bohnen, längs halbiert, blanchiert
# klein. Butter; zum Anschwitzen
# 4 Zweige Rosmarin, frittiert
# Alter Aceto balsamico

Zubereitung

Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte der Auberginenscheiben belegen und in Schweinenetz wickeln.

In die Lammrückenstücke eine Tasche einschneiden, aufklappen und mit einigen Basilikumblättern und getrockneten Tomaten belegen. Die Tasche zuklappen und die Lammrückenstücke zur Roulade gerollt fest in Alufolie wickeln.

Die Lammfilets würzen, mit Olivenpaste einstreichen und in die restlichen Auberginenstreifen einrollen, ebenfalls fest in Alufolie wickeln.

Den Backofen auf 100 Grad C vorheizen. Alle Fleischteile ringsum in heißem Olivenöl anbraten, auf ein Kuchengitter setzen und für 10 -12 Minuten in den heißen Ofen geben.

Den Mimolette bei geringer Hitze in eine beschichtete Pfanne in Form von runden Plätzchen streuen. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, die Plätzchen wenden und dann über einem Kochlöffelstiel fest werden lassen.

Für die Sauce vierge den Lammfond aufkochen, mit Limettensaft und Koriander abschmecken, mit Speisestärke leicht abbinden und dann Tomatenwürfel, Bohnenkerne und etwas fein geschnittenes Basilikum dazugeben. Einmal aufkochen lassen und vor dem Anrichten Olivenöl dazugeben.

Die Sauce auf Teller geben, die Lammstücke nach Belieben tranchieren und auf den Saucenspiegel verteilen. Die Kenia-Bohnen in Butter anschwitzen, würzen und ebenfalls verteilen. Jeweils 1 Mimoletterippe und 1 frittierten Rosmarinzweig dazugeben und zum Schluss punktuell etwas Olivenpaste und Aceto balsamico darüber geben.

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