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WILDSCHWEINRÜCKEN IN DER WALNUSSKRUSTE MIT SELLERIEPÜREE: Hinzugefgt am: 26 Oct 2010
Aufgelistet in: Christian Henze

 

 

Zutaten

Für 4 Personen

# 700 g Wildschweinrücken
# 1 Zweig Rosmarin
# 4 EL Öl
# Salz
# Pfeffer

SAUCE
# 200 g Wildschweinknochen und Abschnitte
# 150 g Röstgemüse, gewürfelt (Zwiebel, Lauch, Karotte,
# Sellerie)
# 1 geh. TL Tomatenmark
# 100 ml Madeira
# 300 ml Guten Rotwein
# 1 Zweig Rosmarin und Thymian
# 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
# 30 g Kalte Butter

WALNUSSKRUSTE
# 100 g Weiche Butter
# 1 EL Semmelbrösel
# 2 EL Walnüsse, fein gehackt
# 1/2 EL Eingeweichte Rosinen, gehackt

SELLERIEPÜREE
# 1 mittl. Sellerieknolle
# 40 g Butter
# 100 ml Sahne
# Salz
# Muskat

Zubereitung

Für die Sauce die gehackten Knochen und die Fleischabschnitte in einen Bräter rundherum anrösten. Das grob gewürfelte Gemüse, den Rosmarin- und Thymianzweig und das Tomatenmark zugeben. Nochmals etwas Farbe geben lassen. Den Fond nun zwei Stunden köcheln lassen. Eventuell mit etwas Wasser nachfüllen.

Den Fond durch ein Sieb passieren, entfetten und bis auf 0,2l einkochen lassen. Die leicht köchelnde Sauce mit kalter Butter aufrühren. zum Schluss die Preiselbeeren zugeben. Die Sauce eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen u. im heißen Fett rundherum mit dem Rosmarinzweig anbraten.

Das Fleisch nun für 10 Minuten bei 180 Grad C in den Ofen geben. Anschließend die Temperatur auf 80 Grad C reduzieren und das Fleisch mindestens 15 Min. nachgaren lassen.

Für die Walnusskruste alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Farce zu fest werden, noch etwas Butter zugeben. Die Nussmasse dünn auf das Wildschweinfilet aufstreichen und für 2 Minuten unter einem Grill goldbraun backen lassen.

Die Sellerieknolle schälen und würfeln. In genügend Salzwasser weich kochen. Abgießen. Mit einem Pürierstab fein mixen. Die kalte Butter und die warme Sahne zugeben. Nochmals mixen und eventuell durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz abschmecken.

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